出刃包丁の研ぎ方

【両刃と片刃】お魚屋さんが伝授する砥石の選び方と包丁の研ぎ方

柳刃や薄刃は１～２ｍｍも小刃をつけるべきじゃないと思いますが。砥石が入るサイズの容器砥石は使用する前に水に漬け込む必要があるので、風呂桶やバケツなどを利用します。週に２から３回くらい研ぐならこれで十分です。

そのような包丁は先を折って（消して）しまうのが早いからです。これは蛍光灯では反射しないのでだめなのです。しかし、小さくてもカケができた場合は荒砥が必要です。

荒砥、中砥、仕上げとも水を掛けながら研ぎますが、荒砥は吸水性が高いので、頻繁に水をかけて、使います表面に水がなくなればかけます。 PC買いなさい！これはPCサイトなんで動画の他にも携帯からは見れないものばかりなの。

ですので、基本は両刃と同じですが、細部で研ぎ方が変わってきます。研ぎながら水をさらに継ぎ足すとよいでしょう。毎週のように包丁を研ぐのは大変ですが、せめて３ヶ月に１回程度は研いであげてください。

また、できることならば砥石を研ぐための砥石を用意して、砥石の表面をフラットな状態にしてから包丁研ぎを始めるのがおすすめです。

出来るものなら雑巾がけのように、一方方向に10ｍでも20mでも研げれば理想的です。この作業を、軽減する為には、荒砥という砥石で一気に刃を出して、中砥で研ぎ傷を軽減する必要があります。

プロが研いでも、へこみます。やわらかめの砥石でも研ぐこと自体はできますが、鋼は硬いので砥石の表面が削れやすく平面でなくなりやすいので、砥石の手入れである面直しの頻度が増えてしまいます。

この２ミリをなくなるまで研ぐのは、かなりの労力を必要としますが、一番大切な作業です。奥さんに叱られても良いという勇気のある人は別です。

主に日本料理で使われる「和包丁」が、この片刃にあたります。砥石を見れば、もっとどの程度の人かも分りますので、料理の素人といえど、刃物を使った趣味の人をあなどると怖いですよ。